Quella sera a Parma abbiamo condiviso tutto, anche il tavolo accanto

C'è un momento, quando scegli un posto nuovo per cena, in cui non sai ancora se hai fatto la scelta giusta. L'avevo trovata cercando tra i locali segnalati dalla Guida Michelin nella zona di Parma, e il nome — Brisla — mi era rimasto in testa per giorni prima di prenotare. Non ci ero mai stata. Non sapevo bene cosa aspettarmi, se non che la cucina parmigiana, quella vera, quella legata al territorio, sarebbe stata la protagonista della serata.

Era l'11 aprile, e con il mio ragazzo avevamo deciso: quella sera si cenava alla Brisla.

Il primo impatto

Strada Farini 41/A non promette nulla di particolare da fuori, ed è forse per questo che entrare mi ha sorpresa. Dentro, l'atmosfera è più giovane di quanto immaginassi: il tipo di posto dove potresti fermarti al banco per un aperitivo veloce, o restare fino a tardi a chiacchierare con gli amici ai tavolini vicino all'ingresso. Non c'era niente di impostato.

Ci ha accolti un ragazzo, gentile, che ci ha accompagnati al piano superiore. Luce calda, ambiente luminoso, un brusio di sottofondo piacevole — mai fastidioso, mai silenzio innaturale. Ci siamo sedute, o meglio: ci siamo seduti, e in quel momento ho capito che sarebbe stata una di quelle serate che si ricordano non per un singolo dettaglio, ma per l'insieme.

A tavola

Abbiamo aperto con un rosso del territorio, e poi abbiamo fatto una scelta precisa: niente antipasto, dritti sui primi, per poterne assaggiare due, e poi due secondi, e infine due dolci. Volevamo capire il più possibile di quella cucina, in una sera sola.

Il primo dubbio è arrivato subito: bottoni ripieni con jus di vitello, fonduta di parmigiano, olio al prezzemolo e germogli, oppure risotto con quaglia e riduzione di china. Alla fine li abbiamo ordinati entrambi, e non è stata una scelta facile nemmeno a piatti serviti. I bottoni, piccoli e ben chiusi, arrivavano avvolti in quella fonduta che si scioglieva sul jus scuro — un contrasto che funzionava senza essere plateale. Il risotto, mantecato al punto giusto, portava la quaglia a pezzi generosi, con quella riduzione di china che dava una nota amaricante, quasi a bilanciare la parte più morbida del riso. Ho continuato a chiedermi quale dei due piatti mi fosse piaciuto di più, e non sono ancora arrivata a una conclusione. Non ce n'è stato uno che mi abbia convinta meno: entrambi avevano quella coerenza che si riconosce quando un piatto sa esattamente cosa vuole essere.

Poi i secondi. Una coscia d'anatra, la pelle lucida e scura, servita con un purè morbidissimo e con delle verdure di stagione — non ricordo con certezza se ci fosse anche una riduzione a base di uva, ma il gusto era intenso, avvolgente, di quelli che restano in bocca qualche secondo in più. Accanto, in una ciotola separata, dei semplicissimi finocchi cotti: un contorno piccolo ma che da solo raccontava già la pazienza con cui in cucina trattano gli ingredienti più semplici.

L'altro secondo era un rotolo di coniglio, tagliato a fette sottili, servito con patate arrosto ben croccanti fuori e morbide dentro. Anche qui, nessuna esitazione: tutto sembrava fatto con lo stesso rispetto per la materia prima, senza bisogno di strafare.

Per chiudere, due dolci: un gelato con scaglie di cioccolato fondente, semplice e ben fatto, e una bavarese a strati, con una copertura di cioccolato lucido che si tagliava con il cucchiaio quasi senza resistenza.

Niente caffè, niente amaro: la serata si chiudeva così, con il dolce come ultima parola.

Il dettaglio che mi è rimasto

C'è una cosa della Brisla che forse conta più di ogni piatto: ha pochi coperti, ed è un posto semplice, nel senso migliore del termine. I tavoli sono vicini, e questo — invece di essere un limite — è diventato il motivo per cui la serata è stata ancora più bella. Al tavolo accanto c'era una coppia, una signora e un signore, con un cane delizioso: curioso, sempre composto, ma chiaramente conquistato dai profumi che arrivavano dalla cucina. Non era il solo, a dire il vero: anche io, tra un piatto e l'altro, mi sono ritrovata a seguire con lo sguardo ogni portata che passava.

Abbiamo scambiato due parole con loro, di quelle conversazioni che nascono senza sforzo quando lo spazio è piccolo e l'atmosfera è quella giusta. Il servizio, nel frattempo, è stato attento e puntuale, rispettoso dei tempi tra un piatto e l'altro, mai invadente.

È in momenti come questo che si percepisce la tradizione parmigiana senza bisogno che nessuno te la spieghi: nella cura di un jus di vitello, nella pazienza di cipolle cotte lentamente, in un rotolo di coniglio che non ha bisogno di fronzoli per convincere.

Come sono uscita

Felice, rilassata, appagata. Con la sensazione di essere stata in un posto giovane, accogliente, ma allo stesso tempo autentico e semplice — due parole che raramente vanno bene insieme, e che invece alla Brisla convivevano senza sforzo.

Non so se tornerò presto a Parma, ma se dovesse capitare, so già dove andrei a cena. E voi, l'ultima volta che siete finiti a chiacchierare con gli sconosciuti al tavolo accanto, che ricordo ve ne è rimasto?

Trattoria Brisla – informazioni

Trattoria Brisla Strada Farini 41/A, Parma Data della mia visita: 11 aprile

Il locale è segnalato dalla Guida Michelin.